Шоковая заморозка продуктов.

Замораживание продуктов. Введение.

 

Полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом, и, несомненно, спрос этот будет увеличиваться. Благодаря умелым маркетинговым кампаниям этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди украинских потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а  производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте. Причем к списку давно знакомых полуфабрикатов пельменной группы добавляются разнообразнейшие продукты: от голубцов и блинчиков до замороженных овощей и фруктов. К сожалению, на украинском рынке все еще господствует замороженная продукция из Польши, Дании, Голландии и Бельгии, а также России.

Тем не менее, украинские предприниматели постепенно изучают и внедряют технологии быстрой заморозки, осознавая интерес к подобному товару.

Существует мнение, что замороженные продукты (к примеру, овощи или фрукты)  проигрывают по вкусовым и качественным показателям свежим дарам природы. Однако специалисты-пищевики утверждают, что в замороженных продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших в хранилищах. При консервировании потери биологической ценности продукта составляют более 40%, а в результате замораживания – не более 30%.

На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании. Причем большое значение имеет скорость замораживания.

При использовании  традиционной низкотемпературной холодильной камеры       (Т = -18…-24°С) продукт постепенно проходит фазы охлаждения, подмораживания и домораживания. При медленном замораживании происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда. В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределены по всей толще замораживаемого продукта. При этом травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально.

При сверхбыстром замораживании 90% всех кристаллов льда формируется внутри клеток при минимальном повреждении ткани.

Итак, оптимальных результатов можно добиться, используя метод «шоковой заморозки». При всем многообразии способов замораживания к каждому продукту требуется индивидуальный подход при определении метода и технического средства замораживания.

Так, для замораживания плодовоовощной продукции и ягод используются установки флюидизационного типа. Так называемое замораживание в «кипящем слое» происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося на сетчатой ленте конвейера. Проходя через отверстия этой ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяет их друг от друга и удерживает их во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии, но и направленным движением его перемещается в установке. Время замораживания в таком аппарате составляет всего 8-15 минут – в зависимости от размера частиц продукта. Из продуктов, замороженных таким способом, можно готовить различные смеси. Кроме того, легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять дозировку и т.п.

 

В  бесконтактных скороморозильных плиточных аппаратах замораживают рыбу, рыбное филе, фарш, субпродукты. Замороженные данным способом продукты имеют правильную форму, что облегчает их упаковку и транспортировку. Плиточный аппарат состоит из блока горизонтальных или вертикальных плит, которые перемещаются гидроприводом. Формы с продуктом помещают между плитами, которые, сжимаясь, отбирают у него тепло. Внутри плит при низком давлении кипит хладагент (-40°С).  В роторных аппаратах с радиальным расположением плит, где происходит непрерывный процесс замораживания, механизированная загрузка и выгрузка и сильно спрессованы блоки замораживают  уже упакованные продукты.

В аппаратах контактного типа используют такие кипящие хладоносители, как фреон, жидкий воздух, азот, углекислота, обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (-40…-196°С) обеспечивают замораживание за несколько минут.

Для заморозки полуфабрикатов используют скороморозильные аппараты спирального или ленточного типа – замораживание воздушным способом. Данные аппараты отличаются интенсивной скоростью движения воздуха (4-12 м/с) и незначительной продолжительностью замораживания. Преимуществом туннельных морозильных камер является универсальность – в них можно замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке. Замораживание происходит в три фазы:

-подготовка продукта – уменьшение температуры до критической;

— ударное охлаждение до образования кристаллов льда;

— понижение температуры замороженного продукта до величины, необходимой для работы с ним (упаковка, хранение и т.д.).

Конвейерные скороморозильные установки применяют для замораживания пельменей, блинчиков с разными начинками, фруктов, ягод, грибов, картофеля и др. Одни  оборудованы ленточным многоярусным транспортером, другие – цепным многоходовым транспортером вертикального типа, но самыми компактными есть  установки со спиральным конвейером, не требующие специальных устройств для передачи продукта или формы с одного яруса на другой.

Так как замораживание является наиболее ответственным этапом технологического процесса, необходимо обоснованно подходить к подбору холодильного оборудования. Нужно учитывать интенсивность и периодичность поступления в камеру пищевых продуктов, их начальную температуру, наличие и тип тары, требуемую скорость снижения температуры продуктов, продолжительность их пребывания в камере и многие другие факторы.

Наша компания готова предоставить услуги по проектированию, поставке и монтажу необходимого оборудования для шоковой заморозки продуктов, применимо к потребностям заказчика. Разумное сочетание комплектующих ведущих зарубежных и отечественных производителей обеспечит оптимальное отношение цены и качества морозильных установок.